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Satire - Libro 2 - 04 L'arte culinaria
Dove se ne va il nostro Cazio?
'Non ho tempo: devo trovare il modo
di ficcarmi in testa certi precetti,
che per la loro novità
eclisseranno quelli di Pitagora,
di colui che fu accusato da Anito
o di quel dotto che è Platone.'
Ho torto, lo confesso,
a disturbarti in un momento
cosí poco opportuno;
ma abbi la bontà di perdonarmi, ti prego.
Se qualcosa t'è sfuggito di mente,
sta' certo, lo ritroverai,
straordinario come sei,
sia ciò per dono di natura o d'arte.
'Stavo appunto pensando il modo
di tenere a memoria tutto quanto,
visto che è materia sottile
e svolta con argomenti sottili.'
Fuori il nome dell'autore: e per cominciare:
è romano o straniero?
'I precetti li elencherò a mente,
ma il nome lo terrò celato.
Le uova di forma allungata,
quelle ricorda di mettere in tavola:
sono piú saporite
e d'albume piú chiaro di quelle rotonde:
il loro guscio, infatti,
contiene un tuorlo maschio.
Il cavolo cresciuto in un terreno secco
è piú dolce di quello suburbano:
niente è piú scipito della verdura
che s'innaffia negli orti.
Se verso sera
ti piomba all'improvviso un ospite
e non vuoi che la gallina sia dura
riuscendo ostica al palato,
abbi l'astuzia d'immergerla viva
nel falerno allungato:
ciò la renderà tenera.
Ottimi di qualità sono i funghi prataioli:
degli altri è bene non fidarsi.
L'estate passerà in buona salute
chi chiuderà la colazione
con more nere colte dalla pianta
prima che il sole si faccia violento.
Aufidio stemperava il miele
nel robusto falerno: errore!
a stomaco vuoto si devono ingerire
soltanto bevande leggere
e giusto con vino dolce e leggero
innaffierai meglio le viscere.
Se un intestino pigro ti disturba,
le telline e i frutti di mare piú comuni
ti rimuoveranno l'ostacolo,
come le foglioline di lapazio
e, perché no? il vino bianco di Coo.
La luna nuova gonfia le conchiglie
di viscidi molluschi;
ma non tutti i mari producono
frutti di qualità:
la pelòride del Lucrino
è migliore del murice di Baia;
vengono dal Circeo le ostriche
e da Miseno i ricci,
mentre i larghi pettini sono vanto
della languida Taranto.
E nessuno presuma a cuor leggero
di far sua l'arte gastronomica,
se prima non ha sviscerato
la sottile scienza del gusto.
Non basta a caro prezzo far piazza pulita
di tutti i pesci sul bancone,
se poi non si sa quali vanno in salsa
e quali arrosto,
facendo sí che il commensale
si rimetta sul gomito di mala voglia.
Nutrito con ghiande di leccio,
il cinghiale dell'Umbria
incurva col suo peso
i rotondi vassoi di chi non ama
la carne insipida:
quello di Laurento al contrario
non sa proprio di niente,
ingrassato com'è
d'erbe palustri e canne.
Non sempre il vigneto ci dà
caprioli gustosi.
Della lepre che ha già figliato
l'intenditore sceglierà la spalla.
La qualità e l'età giusta
di pesci e uccelli
non si è rivelata all'indagine
di nessun palato prima del mio.
C'è gente il cui ingegno
si limita a inventare
soltanto nuovi pasticcini;
ma non basta certo esaurire
il proprio impegno in un particolare,
come chi si preoccupa solo di questo:
che i vini non siano cattivi,
senza curarsi poi dell'olio
con cui condisce il pesce.
Se esponi il massico al cielo sereno,
la brezza della notte
ne attenuerà la densità
e gli toglierà quell'aroma
che è cosí fastidioso;
ma se lo filtri col lino lo guasti
e perde il suo sapore genuino.
L'esperto che mescola il vino di Sorrento
con la feccia del falerno, riesce perfettamente
a raccoglierne il torbido
con uova di piccione,
perché il tuorlo scendendo verso il fondo
trascina con sé quelle impurità.
Con gamberetti arrosto e chiocciole africane
rianimerai un bevitore che ha la nausea,
e non con la lattuga,
che dopo una sbornia naviga nello stomaco
causando acidità:
lo stomaco chiede piuttosto
d'essere stuzzicato e riportato in sesto
col prosciutto, con la salsiccia
o, se lo preferisce,
con una qualunque delle pietanze
che nelle bettole si servono bollenti.
Val poi la pena d'imparare a fondo
gli ingredienti della salsa composta.
Quella semplice è fatta d'olio dolce
a cui si deve mescolare vino grosso
e salamoia sul tipo di quella
che impregna della sua fragranza
le giare di Bisanzio.
Questa, unita a un battuto d'erbe
e portata a bollore,
la si cosparge con zafferano di Còrico
e la si mette a raffreddare,
infine vi si aggiunge un goccio d'olio
spremuto dalle olive di Venafro.
Le mele di Tivoli sono meno saporite
di quelle del Piceno,
anche se all'aspetto sono migliori.
L'uva passita si conserva bene nei vasi,
mentre quella d'Albano
è meglio essiccarla col fumo.
E si dà il caso che sia stato io
il primo a combinare
quest'uva con le mele,
il tartaro con la salsa di pesce,
il primo ad aver imbandito
in semplici piattini
pepe bianco finissimo con sale nero.
Errore imperdonabile è far fuori
tremila sesterzi al mercato
e poi pigiare in un vassoio troppo stretto
i pesci che amano sguazzare.
E nausea profonda cagiona il servo
che, con le mani ancora unte
del boccone assaggiato di nascosto,
tocca un bicchiere,
o il fondo melmoso che incrosta
un antico cratere.
Che spesa è comprare
scope da pochi soldi, strofinacci e segatura?
Trascurarlo è davvero una vergogna.
Ma devi proprio spazzare i mosaici
con una palma polverosa
e ricoprire con stoffe di Tiro
la sudicia tappezzeria del tuo divano,
senza pensare che cose del genere,
quanto minore è la spesa e l'impegno che richiedono,
tanto piú e a giusta ragione
ti vengono rimproverate,
in confronto a quelle che solo le mense dei ricchi
si possono permettere?'
Per la nostra amicizia e per gli dei,
tu che sai tante cose, o Cazio,
ricordati, ti prego,
di condurre anche me alla lezione,
dovunque andrai.
Sebbene tu mi riferisca
per filo e per segno ogni cosa,
non puoi da portavoce
darmi altrettanto giovamento.
Aggiungici poi il volto e il gesto del maestro:
tu, fortunato che l'hai visto,
non ci fai caso, perché l'hai avuto in sorte;
ma io sono tutto ansia
di risalire a quelle sorgenti recondite
e attingervi i precetti
della felicità.
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